Author: Christos

Pyszna, kleista melasa z chleba świętojańskiego może wydawać się deserem sama w sobie, choć tak naprawdę stanowi niezwykle pożywny efekt przetworzenia rosnących na wyspie strąków drzewa chlebowego. Z łatwością zastępuje miód bądź jakikolwiek inny słodzik.
 
Melasą karobową można polać jogurt lub ser anari, aby otrzymać przekąskę zdrową i słodką zarazem. Dodaje się ją również do wypieków, dressingów sałatkowych, marynat oraz sosów – w miejsce miodu lub cukru. Tradycyjne zastosowanie melasy to wyrób „pastelli”, czyli karobowego toffi.
 
Produkcja melasy polega na gotowaniu zanurzonych w wodzie strąków chlebowca w dużym naczyniu z brązu przez około cztery godziny. Otrzymaną pulpę należy odsączyć, aby pozostał złoto-czarny syrop. Z chleba świętojańskiego wytwarza się też inne produkty spożywcze, w tym mąkę, a nawet czekoladę.
 
Drzewo chleba świętojańskiego jest na Cyprze gatunkiem rodzimym wykorzystywanym od tysięcy lat. Strąki chleba świętojańskiego, zwane też „czarnym złotem”, niegdyś stanowiły ważny produkt eksportowy ceniony za wszechstronność zastosowań, wysokie wartości odżywcze i twardość pozwalającą na długie przechowywanie oraz transport na znaczne odległości. 

These delicious little pastries (similar to turnovers) have a sweet Anari cheese and cinnamon filling and are fried, then dusted with icing sugar or dipped in syrup. Some variations also add rosewater or citrus blossom water to the filling.

Tsamarella to potrawa z koziego mięsa uznawana za przysmak wchodzący w skład zestawu meze.
 
Duże kawałki tłustego mięsa koziego nacina się, a następnie soli i przyciska ciężkimi obciążnikami. Mięso rozwiesza się na słońcu na około 10 dni, po czym moczy, naciera oregano i znów suszy na słońcu.
 
Podobnie jak hiromeri, tsamarella stanowi idealną zakąskę dla Zivanii (mocnego lokalnego alkoholu).

Tradycyjne, pikantne wiejskie kiełbasy znane jako loukanika i pastourma mają wiele wspólnego: obie są peklowane w podobny sposób, a także mają w składzie czerwone wytrawne wino, sól, czosnek i przyprawy, w tym nasiona kolendry oraz czarny pieprz. Różnią się natomiast mięsem wykorzystanym do produkcji: loukanika jest wieprzowa, natomiast pastourma – wołowa.
 
Miejscowi uwielbiają je w meze, jako dodatek do potraw z grilla, bądź też smażone z halloumi i jajkami – typowe cypryjskie śniadanie na ciepło!
 
Wytwarzane w niektórych górskich wioskach peklowane mięsa, w tym obydwa rodzaje kiełbas, mają status produktów regionalnych, które z łatwością można znaleźć na dziale chłodniczym większości supermarketów – próżniowe pakowanie pozwoli im przetrwać lot powrotny!

Tradycyjna peklowana polędwica wieprzowa jest najpopularniejszą wędliną na wyspie. Lountzę często podaję się w kanapkach razem z halloumi, bądź też w jajecznicy.
 
Filety lub polędwiczki wieprzowej są solone, marynowane w czerwonym winie, suszone na słońcu, obtaczane w nasionach kolendry, a na koniec wędzone w specjalnych wędzarniach opalanych drewnem z różnych aromatycznych krzewów i drzew. Lountzę można podawać na zimno, grillowaną lub smażoną.
 
Mająca długi okres przydatności do spożycia zapakowana próżniowo Lountza stanowi doskonały smak Cypru, który można zabrać ze sobą, by cieszyć się nim w domu!

Hiromeri to pierwszorzędny przysmak z szynki wieprzowej, którą się soli, marynuje w czerwonym winie i przyprawach, a następnie prasuje pod ciężarem i wędzi. Hiromeri kroi się na drobne kawałki i podaje się jako dodatek do napojów, zwłaszcza wina i Zivanii (mocnego lokalnego alkoholu), a także w zestawach z innymi przekąskami.

Najsłynniejszy na Cyprze jest bez wątpienia halloumi – pyszny ser o różnorodnych zastosowaniach i charakterystycznej teksturze, który można jeść zarówno na zimno, jak i na ciepło (z grilla lub patelni). Prawdopodobieństwo, że – będąc na wyspie – nie zetkniecie się z tym serem, jest w zasadzie bardzo niewielkie: można go znaleźć w kanapkach, tradycyjnych meze, a także w potrawach śniadaniowych!
 
Ten biały, półtwardy ser produkuje się na wyspie od wieków. Tradycyjne przygotowanie wymaga dokładnie odmierzonych proporcji mleka koziego i owczego (o co dbają wytwarzające go wsie) – tylko wtedy stanowi autentyczne halloumi. Może być też wyrabiany z mleka krowiego (głównie przez duże mleczarnie), a nawet mieszanki wszystkich trzech mlek. Niekiedy do słonego halloumi dodaje się mięty. Ser posiada długi okres przydatności do spożycia.
 
Halloumi można delektować się na wiele sposobów! Na zimno zazwyczaj podaje się go na śniadanie w towarzystwie arbuza bądź pieczywa i oliwek. Na grillu staje się gumowaty, dzięki czemu świetnie smakuje w kanapkach z lountzą (peklowaną polędwicą wieprzową) lub jako składnik meze. Można go usmażyć w jajecznicy, nadziać nim cypryjskie ravioli, podać w zupach „trahanas” lub „avgolemoni”, albo dodać do makaronu.
 
Halloumi produkuje się w specjalnych naczyniach z brązu, gdzie – po dodaniu podpuszczki – w cieple wytrąca się twaróg, który następnie się wyjmuje, dokładnie osusza i owija w płótno, przyciskając czymś ciężkim, aby odcisnąć wszelkie pozostałości serwatki.
 
Później halloumi kroi się na kawałki, które zanurzane są ponownie w naczyniu z gorącą serwatką do momentu, aż wypłyną na powierzchnię. Następnie wyciąga się je z naczynia, umieszcza w mieszance soli oraz mięty, zostawia do ostygnięcia. Produkcję kończy ostatnia kąpiel w rozgrzanej serwatce. 

Podróż na Cypr nie może się obyć bez skosztowania „meze” – tradycyjnego posiłku złożonego z wielu małych dań.
 
Ta wielka uczta od stuleci stanowiąca nieodłączną część kultury Cypru jest niewątpliwie wydarzeniem o charakterze społecznym bardziej niż posiłkiem, gdyż różnorakie potrawy krążą po stole pomiędzy rodziną i przyjaciółmi.
 
Poszczególne składniki meze mogą się znacznie różnić w zależności od restauracji czy tawerny, a także zależeć od pory roku i tego, czy zamawiamy zestaw z mięsem, rybą, czy mieszany. Zazwyczaj w skład meze wchodzi około 15-20 małych potraw, włącznie z dipami i pieczywem, choć niektóre lokale potrafią zaserwować nawet 30-częściową ucztę.
 
Zwykle posiłek rozpoczyna się od oliwek i różnych dipów, na przykład jogurtowego, tahini (z ziaren sezamu), skordalii (z ziemniaków i czosnku), taramosalaty (z rybiej ikry), a także tzatziki (z ogórka i mięty). Podaje się je ze świeżym pieczywem i miską chrupiącej sałatki wiejskiej.
 
Następnie pora na bardziej popularne dania, takie jak grillowany ser halloumi i lountza (peklowana polędwica wieprzowa), bądź też mniej oczywiste kompozycje: dzikie szparagi lub inna zielenina podana z jajkiem.
 
Zamawiając mięsne meze można się spodziewać dań z grilla: kotlecików wieprzowych, kurczaka oraz wieprzowiny, a także pikantnych kiełbasek loukanika, a ponadto kleftiko (mięsa pieczonego z warzywami), jak również pysznych gulaszy: stifado i tavas. W rybnym meze z kolei podawane są grillowane i smażone świeżo złowione owoce morza, w tym smażone drobne rybki, dorada w sosie oliwno-cytrynowym, mątwa, kalmary oraz ośmiornica.
 
W tradycyjnych restauracjach na zakończenie posiłku niekiedy podaje się arbuza, słodkie wypieki lub przetwory owocowe („glyko”).
 
A zatem: „kopiaste ke kali orexi”, czyli „witajcie i smacznego”! Wkrótce zakochacie się w zwyczaju wspólnego biesiadowania, którego doświadczycie za sprawą prawdziwych cypryjskich meze.