Category: Discover Cyprus

Zawartość alkoholu od 40 do 99% istotnie wpłynęła na to, że Zivanię – narodowy napój Cypryjczyków – nazywa się również „wodą ognistą”!

Ów mocny alkohol wywodzi się z XIV wieku, gdy wyspa znajdowała się pod panowaniem weneckim. Współcześnie produkcja Zivanii odbywa się tak samo, jak naówczas: wytłoki z winogron (wszystko, co zostaje po produkcji wina: miąższ, skórki, łodyżki i pestki) miesza się z wysokogatunkowym wytrawnym winem lokalnych szczepów Mavro (czerwone) i Xyniesteri (białe), a następnie poddaje destylacji i odpowiednio długiemu starzeniu.
Destylacja przebiega w kadzi („kazani”) za pośrednictwem trzech różnych procesów, z których każdy umożliwia osiągnięcie napoju o innej charakterystyce i intensywności. Produktem końcowym jest przejrzysty, niezwykle mocny trunek służący jako aperitif – najlepiej smakuje mocno zmrożony.

Zivania występuje też w wariancie czerwonym – koloru nadaje tutaj cynamon. Wraz ze starzeniem, alkohol staje się lepszy i bardziej aromatyczny, a starsze roczniki są często oszczędzane na specjalne okazje.

Nim rozpowszechniła się współczesna medycyna, Zivania była podstawowym składnikiem domowej apteczki pierwszej pomocy w każdym cypryjskim domostwie. Stosowano ją do odkażania i gojenia ran, masażu chorych kończyn, uśmierzania bólu zębów, a także jako napój rozgrzewający zmarznięte ciało. Ostatnie zastosowanie było szczególnie istotne dla mieszkańców wiosek w górach Troodos, gdzie temperatury bywają niższe niż w pozostałych częściach wyspy. 

Wyrób wina na Cyprze ma długą tradycję, której początki sięgają czasów starożytnego Egiptu, Grecji i Rzymu. Dowodzą tego datowane na co najmniej 6000 lat archeologiczne znaleziska antycznych kadzi na wino dokonane w Limassol (Lemesos), a także we wsiach Pyrgos oraz Erimi. Cypryjskie szczepy winogron należą do najstarszych na świecie, a słodkie deserowe wino Commandaria jest najstarszym trunkiem tego rodzaju będącym w ciągłej produkcji.
Przez wyspę przebiega siedem winnych szlaków m.in.: Akamas Laona, Vouni Panagias – Ambelitis, Pitsilia, oraz Wioski Winiarskie Limassol (określane wspólnie jako „krasochoria”, czyli po prostu „wioski winiarskie”). We wszystkich okręgach produkuje się zarówno białe, jak i czerwone wina.

Główne szczepy winne na wyspie nazywają się Mavro (czerwone) i Xyniesteri (białe). Xyniesteri jest bardziej rozpowszechnioną odmianą białych winogron, z których powstają jasne, lekkie wina o niskiej zawartości alkoholu (11-11,5% obj.). Duże i soczyste czerwone winogrona szczepu Mavro dają z kolei napój o matowej barwie i lekkim smaku. Z połączenia szczepów powstaje natomiast Commanderia, a ich wytłoki wspólnie dają początek innemu narodowemu trunkowi – Zivanii.

Paletę lokalnych szczepów uzupełniają starożytne Maratheftiko i Ofthalmo (czerwone), a do zagranicznych odmian uprawianych na wyspie zaliczyć można chardonnay, muszkat aleksandryjski, palomino, riesling, sauvignon blanc oraz sémillon (białe), jak również Alicante bouschet, cabernet franc, cabernet sauvignon, cinsaut, grenache noir, mataro i shiraz (czerwone).

Koneserów wina z pewnością ucieszy informacja, że na Cyprze wiele winnic, wiosek i klasztorów produkujących wino jest otwartych dla zwiedzających, a ponadto oferuje degustacje „nektaru bogów”*. Co więcej, co roku na przełomie sierpnia i września w Limassol ma miejsce Festiwal Wina – dziesięciodniowe święto wprawiające każdego w doskonały nastrój.
 
*Przed przybyciem zaleca się sprawdzić godziny otwarcia winnic. 

Cypr dumnie rości sobie prawo do tytułu państwa posiadającego najstarsze na świecie wino będące w ciągłej produkcji. Mowa oczywiście o Commandarii – pysznym deserowym winie.

Przyjmuje się, że pochodzące najprawdopodobniej z 800 roku p. n. e. wzmianki o spożyciu wina o nazwie „Cypryjska Nama” odnoszą się do Commandarii – oczywiście zanim nadano jej współczesną nazwę, co miało miejsce podczas wypraw krzyżowych w XII wieku. Wierzono, że wino ma właściwości terapeutyczne, powszechnie stosując je jako lekarstwo.

Ryszard Lwie Serce świętował zajęcie Cypru i zaślubiny z Berengarią w Limassol właśnie Commandarią, nazywając ją „winem królów i królową win”. W roku 1192 monarcha sprzedał wyspę joannitom i templariuszom, którzy następnie zbyli ją na rzecz Gwidona z Lusignan, utrzymując jednak siedzibę w Kolossi. W tym mieście w głównej mierze powstawało omawiane wino, które nazywano „La Grande Commanderie” –  skąd czerpie nazwę znaną do dziś. Od starożytności Commandarię uznawano za wyśmienity trunek, nic więc dziwnego, że w XIII wieku wygrała pierwszy udokumentowany konkurs winiarski – „Bitwę Win” zorganizowaną przez francuskiego króla Filipa II Augusta.

Słodyczą zbliżona do sherry, Commanderia jest od stuleci produkowana w ten sam sposób przez te same 14 wiosek na wyspie. Owoce rodzimych szczepów winogron Mavro (czerwone) i Xynisteri (białe) zbiera się późno i suszy na słońcu, by wzmocnić zawartość cukrów, które nadają napojowi wyjątkowy smak. Sok wytłoczony z suszonych winogron następnie fermentuje w kadziach lub glinianych naczyniach – z grubsza takich samych, jak stosowano w zamierzchłych czasach.

Obowiązkowym elementem każdej podróży na Cypr jest przywiezienie butelki Commanderii do domu – to nie tylko napój, lecz również kawałek słodkiej historii wyspy! 

Cypryjska kawa jest charakterystyczna dla wyspiarskiej kultury spędzania czasu w kawiarniach, a doskonałe przyrządzenie tego mocnego naparu wymaga pewnych umiejętności!

Kopiastą łyżeczkę drobno zmielonych ziaren, czyli porcję na jedną małą filiżankę do espresso, zalewamy wodą i dodajemy cukier, jeśli ktoś słodzi. Całość gotowana jest w małym naczyniu z długą rączką zwanym „mbriki”. W dzisiejszych czasach można spotkać bardziej nowoczesne „mbrikia” – nawet elektryczne – jednak tradycyjnie były one wykonane z miedzi, a każdy dom posiadał co najmniej jedno.

Najtrudniejsze jest odpowiednie wyczucie momentu zdjęcia naczynia z ognia, aby na wierzchniej warstwie płynu wytworzyła się puszysta pianka zwana „kaimaki”. Ten niezbędny element kawy zaczyna się tworzyć przy ściankach naczynia i powoduje, że napój się podnosi.

Kawa na Cyprze jest bardzo mocna, więc podaje się ją ze szklanką wody. Zamawiamy wersję gorzką – „sketo” – lub z jedną („metrio”) bądź dwoma łyżeczkami cukru („glyki”). Nigdy nie dodaje się mleka!

Kawę najlepiej pić powoli, unikając gęstego osadu na dnie, który tradycyjnie może zostać wykorzystany do przepowiadania przyszłości przez lokalnych wróżbitów!