La sucrerie nutritive pastelli, faite à partir de sirop de gousses de caroube, est préparée en faisant bouillir leur pulpe jusqu'à ce qu'elle forme un liquide épais collant, similaire à de la mélasse.

S’il est vrai que les caroubes sont abondantes sur l'île, le pastelli est très spécial puisqu’il est fait à la main, en étirant constamment le caramel de caroube.

Aujourd’hui, ce procédé traditionnel est uniquement pratiqué dans le village d’Anogyra, durant les mois les plus frais de l’année, entre septembre et mai, car le caramel ne se façonne pas bien lorsqu’il fait chaud. Par conséquent, c’est l'une des friandises les plus sucrés de l'île.

Le caroubier est une espèce indigène de l'île, cultivée depuis quatre mille ans. Jadis principal produit d'exportation de l'île, les gousses de caroube ou “or noir”, étaient appréciées pour leur adaptabilité, leur haute valeur nutritive et leur rusticité qui permettait leur stockage et transport sur de longues distances.